【正論】やっぱり職人さんが目の前で握る寿司屋が一番ってこった

“銀座のカウンターで本格江戸前寿司”を驚きの高コスパで実現。『GINZA SUSHI BANYA KAI』1月16日（月）銀座にオープン

銀座エリアを中心に『個室会席 北大路』などの飲食店を展開する大東企業株式会社（本社：東京都千代田区、代表取締役：北尾拓也）は、 本格江戸前寿司の新店『GINZA SUSHI BANYA KAI』を2023年1月16日（月）東京・銀座にオープンいたします。

上質な江戸前寿司をよりカジュアルに
『GINZA SUSHI BANYA KAI』は、上質な江戸前寿司をよりカジュアルに、より贅沢にお楽しみいただけるお店です。メニューは寿司おまかせコース1本。価格3～5万円の高級寿司店が軒を連ねる銀座という立地でありながら、8,470 円（税込）という価格でご提供します。"旬の素材を贅沢にたらふくお楽しみいただきたい"という想いで作り上げたコースは、懐石料理歴26年の板長がその経験をフルに活かした寿司と一品料理を交互にご提供。一品一品、素材の力を最大限に引き出す丁寧な仕事と職人の遊び心を加えた心尽くしの全22品をお腹いっぱいに堪能していただけます。

仕入れの工夫でコスパを追求
高クオリティの寿司を高コスパ価格でご提供できるよう、素材と仕入れにはこだわりました。今回のオープンに向け、北海道厚岸漁港からの独自仕入れルートを開拓。厚岸にある創業100年の老舗鮮魚店「五明」と直接取引し、五明一の競り人がその日仕入れた最高級の鮮魚を現地より直送、コース内の一品としてご提供します。
鮪は南鮪の大とろ・中とろをご用意。南鮪は一般的な知名度が低く、本鮪ほどの高値で取引されていませんが、その美味しさには定評があり、古くから競り人や料理人など魚のプロの間では愛されてきた鮪です。上質な脂はしつこさがなく、本鮪に比べ甘みがあり、食べた瞬間旨みが口の中で広がります。
仕入れの工夫とともに、メニュー構成を「おまかせコース」1本に絞り、食材の仕入れロスを抑えることで、お手頃価格を実現しています。

若手寿司職人の舞台
また、当店では若手職人の育成にも積極的に取り組んでいます。寿司職人は現在、深刻な人材不足に陥っています。一人前になるまで長い修行期間を要するというハードルの高さから、特に若手世代の職人不足が課題となっていたところに、コロナ禍が追い打ちをかけました。そうした状況を受け、料理人のクラフトマンシップと日本の食文化の継承を使命と考える当社では、未来を担う職人を育成するべく、本格的な取り組みをスタートしました。 厳しい修行や見て学ぶスタイルではなく、未経験者でも3ヶ月で技術を習得できるよう、包丁の扱い方や魚の卸し方といった基礎から体系的に学べる「板前オープンスクール」を開講。すでに寿司職人を志す多彩な人材が集まっており、その半数は女性です。一定のレベルに到達した若手職人は、ベテラン職人とともに当店のカウンターに入り、実践で腕を磨きます。若手職人を応援していただくお客様への感謝の意も込め、お料理のご提供価格をリーズナブルに設定しております。

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000013.000088584.html

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